Bevor er anfing, Würste zu verkaufen, sei er erstmal durch Berlin gezogen und habe gekostet, sagt Ernst-Hermann Exter. Er habe Freunde eingeladen und wahre Wurst-Verkostungsparties veranstaltet, um die beste Rezeptur für die eigene Würstchenbude zu finden, damals, 1984. Und weil der heute 62-Jährige "immer schon" versucht hat, "etwas anderes zu machen", verkauft sein Witty's-Imbiss am Wittenbergplatz, Ecke Ansbacherstraße, heute Bio-Currywürste, -Bouletten und -Pommes. Ein Verkaufsargument im vielfältigen Fast-Food-Angebot der Hauptstadt.

In den Anfängen ließ Exter seine Bratwürste noch in herkömmlicher Art und Weise bei einem Neuköllner Fleischer produzieren, wenn auch bereits nach eigener Rezeptur. Die Entwicklung hin zur bewussten Wurst begann erst 1995. Durch eine Kooperation mit dem Verein Neuland begann Witty's damals Fleisch aus artgerechter Haltung zu verarbeiten. Als die Biobewegung immer stärker wurde, holte man sich dann vor sieben Jahren Fleischlieferanten aus dem Anbauverband Bioland ins Boot. Fortan verkaufte Witty's nur noch Bio-Ware. Plötzlich seien Kunden vorbeigekommen, die den Imbiss vorher noch nie besucht hätten, so Exter.

Er selbst esse mindestens zweimal die Woche Currywurst. Eine längere Pause sei ihm noch nie gelungen, sagt Exter und lacht. Man sieht es ihm an - ein klein wenig. Im eigentlichen Berufsleben hatte der Mann, der aus Ostwestfalen-Lippe stammt, mit Fleischprodukten nichts zu tun. Exter studierte Erziehungswissenschaften und Jura und arbeitete als Unternehmensberater. Zuletzt war er als Rating-Analyst tätig. Zeitweise arbeitete er in London und Madrid. Dort habe er das Wurstgeschäft dann eben aus der Ferne gemanagt.

Vor zwei Jahren ging Exter offiziell in Rente. Seitdem beschäftige er sich nicht mehr mit der Kreditwürdigkeit von Staaten und Unternehmen, sondern wolle nur noch "Triple-A-Würste" unters Volk bringen. Um den Qualitätsstandards zu genügen, müssen die Würste auch ohne künstliche Zusatzstoffe schmecken: Es fehlen ihnen Stabilisatoren, industrielle Gewürzmischungen und Nitritpökelsalz. "Wir verwenden nur Meersalz und Reingewürze", so Exter. Einmal gebraten, können die Bio-Würste dafür nicht so lange liegen wie herkömmliche Bratwürste mit Stabilisatoren. Sie werden sonst trocken. Nahezu jede Wurst werde also frisch gebraten. Das brauche dann eben auch mal drei Minuten, sagt Exter.

Die Kartoffeln für die Pommes Frites stammen auch vom Biobauern. Die Soßen dazu werden nach eigener Rezeptur hergestellt. Auch auf die "Bekömmlichkeit" seiner Bio-Würste ist Exter stolz. "Bei uns können sie auch zwei Würste essen und sie fühlen sich trotzdem noch gut." Dass die Verantwortlichen am neuen Flughafen Berlin Brandenburg International vorher gekostet haben, glaubt Exter aber nicht. Dennoch war seine Bewerbung dort erfolgreich. Die Zuständigen erteilten ihm jüngst die Lizenz für eine weitere Witty's-Filiale im neuen Airport in Schönefeld.

Zunächst sei er von der Zusage selbst überrascht gewesen. Nun freue er sich auf die Herausforderung: Öffnungszeiten von 5 Uhr morgens bis 1 Uhr nachts, 365 Tage im Jahr, auf einer Fläche von mehr als 100 Quadratmetern. Geplant seien Arbeitsplätze für rund 40 Mitarbeiter, die im Drei-Schicht-System für das Wohl hungriger Passagiere sorgen sollen. Bisher lag die Zahl der Witty's-Mitarbeiter stets zwischen 15 und 20.

Das Angebot am Flughafen wird dem am Wittenbergplatz ähneln. Nur für die Morgenstunden werde man sich etwas anderes einfallen lassen, meint Exter. Denn zum Frühstück nur Currywürste anzubieten, das hält selbst der Wurst-Fan für "eher schwierig". Derzeit denke man über eine Art Frühstücksbox nach, mit einem Vollkornbrot, Obst, Bio-Riegel - dazu einen Kaffee. Aber auch das Bio-Bier werde man am Flughafen im Sortiment haben. "Zum Runterkommen nach einem langen Tag", wie Exter sagt.

Fragt man ihn nach Rückschlägen, schaut er kurz zu Boden und sagt dann, er würde alles noch einmal so machen. Der Versuch, am Gendarmenmarkt ein Restaurant zu etablieren, das nur weißes Fleisch anbietet, sei zwar nicht erfolgreich gewesen. Aber vielleicht sei der Markt nur noch nicht bereit dafür. Viel Zeit, darüber nachzudenken hat er gerade ohnehin nicht. Die Planung für die Filiale am Flughafen läuft auf Hochtouren. Die ersten Gespräche mit einem Architekten gab es bereits - auch wenn die Eröffnung des Flughafens und der dortigen Filiale sich noch bis 2012 hinziehen werden.

Rente ab 67? Davon hält Ernst-Herrman Exter sowieso nichts. "Arbeit ist für mich Lebensqualität", sagt er und ist sich sicher: "Wer's am Flughafen schafft, schafft's überall."