Dass es sich um eine echt italienische Firma handelt, bemerkt der Besucher schon beim Betreten des Betriebes: Eine aktuelle Ausgabe der Monatszeitung "Corriere d'Italia" liegt auf dem Tisch im Wartebereich, auch ein Reisemagazin mit dem Titel "Italien - Sole mio". Die Hinweisschilder im Werk sind in deutscher und italienischer Sprache verfasst, und der Betriebsleiter der Berliner Mozzarella-Fabrik, Pier Luigi Verga, begrüßt seine Gäste mit einem freundlichen "Buon giorno!", Guten Tag!

Vier Millionen Kilogramm Käse
In der Volkmarstraße in Tempelhof werden täglich 160.000 Liter Milch aus Brandenburg zu Mozzarella nach original italienischem Rezept verarbeitet. Vier Millionen Kilogramm sind das im Jahr, etwa die Hälfte davon wird ins Ursprungsland des Mozzarellas, nach Italien exportiert. Es ist vor allem geriebener Mozzarella für Pizzerien, so etwas wird in Italien nicht hergestellt.

Bekannte Berliner Restaurants lassen sich den weichen und geschmeidigen Francia-Mozzarella aus Tempelhof liefern, darunter das Bocca die Bacco in der Friedrichstraße in Mitte und der Italo-Imbiss Amici Amici am Mehringdamm in Kreuzberg. Privatkunden bekommen den Weichkäse in Feinkostläden und in den Lebensmittelabteilungen von Galeria Kaufhof und der Galeries Lafayette. Die Supermarktkette Kaiser's bietet Francia Mozzarella unter dem Regionalmarke "von hier" an. "Es gibt kaum noch Leute, die keinen Mozzarella kennen", sagt Pier Luigi Verga,

Jeden Morgen liefern acht Tanklaster frische Milch aus zwei Brandenburger Molkereien nach Tempelhof, kurz nach 6 Uhr beginnt die computergesteuerte Verarbeitung der Milch. Sie wird bei einer Temperatur von etwa 70 Grad Celsius pasteurisiert und mit speziellem Lab, einem pflanzlichen Bio-Enzym, versetzt, Fett und Molke werden so getrennt. Dann gelangt, so erklärt es Betriebsleiter Verga, mit einer Naturstartkultur guter Bakterien "neues Leben" in die Milchmasse.

Etwa vier Stunden dauert es, bis der Mozzarella fertig ist. Das sei der natürliche Weg, sagt Verga, "Wir arbeiten ohne Chemikalien, ohne Zitronensäure." Viele Produzenten verwenden künstliche Zutaten, um den Prozess zu beschleunigen. Darüber ärgert sich Verga. "Jeder darf sein Produkt Mozzarella nennen, der Titel ist nicht geschützt." Sogar bei billig produziertem Analogkäse darf Mozzarella auf der Verpackung stehen. Nur der aus Büffelmilch hergestellte "Mozzarella di Bufala Campana" ist als Marke geschützt.

Höchstens 24 Tage lang haltbar
Trotz wachsender Konkurrenz müssen sich die 55 Beschäftigen, ein Drittel sind Italiener, nicht sorgen. Im vergangenen Jahr steigerte der Betrieb seine Produktion um 25 Prozent. Neben den bekannten Mozzarella-Kugeln (125 Gramm) gibt es auch kleinere Kugeln, Verga nennt sie "Confetti". Mozzarella gibt es auch in Ein-Kilo-Stangen, in geriebener Form, sowie als Bio-Mozzarella. Auch Ricotta und Butter stellen die Mitarbeiter her.

In den modernen Produktionshallen mit ihren großen Edelstahlgeräten, langen Rohren und Leitungen ist es warm und laut, die Mitarbeiter an den Maschinen tragen Ohrenschützer. Es riecht nach warmer Milch. Aus großen Bottichen rollen mittags die frischen Mozzarellakugeln auf der einen Seite der Halle über ein Laufband, auf der anderen Seite sind es fertige Mozzarella-Stangen. Geraspelter Käse fällt portioniert in in Drei-Kilo-Behälter. Alle Waren werden automatisch verpackt und an die Kunden in Deutschland und in 15 weiteren Ländern geliefert - sogar in die USA wird exportiert. Das muss schnell gehen. Weil der Mozzarella keine Konservierungsstoffe enthält, ist er höchstens 24 Tage lang haltbar.

Die Geschichte des Berliner Werks beginnt 1993. Damals eröffnete der Mozzarella-Fabrikant Alceo Francia in der Miraustraße in Wittenau die erste deutsche Filiale der Stammwerke in Sonino und Pontinia, südlich von Rom gelegen. Dort hatte die Familie Francia schon 1966 mit der Mozzarellaproduktion begonnen. Gemeinsam mit seinen Brüdern Antonio und Giovanni führte Alceo Francia den Berliner Betrieb mit 25 Mitarbeitern. Sie produzierten täglich drei Tonnen Mozzarella und glaubten an den steigenden Bedarf und den Export gen Osten.

Mit der Zeit reichte die Kapazität des Werkes nicht mehr aus. 2002 bauten die Francias für 18 Millionen Euro ein neues Werk in Tempelhof, die Anlage stammt aus Italien. Pier Luigi Verga wurde Betriebsleiter, die Inhaber blieben in Italien. Alceo Francia starb im Alter von 80 Jahren 2007. Jeden Morgen aß er den selbst produzierten Mozzarella. Heute noch gehört Mozzarella zum Grundnahrungsmittel der Mitarbeiter im Tempelhofer Werk. In der Kantine gibt es jeden Tag Mozzarella in vielen Varianten: mit Tomaten, Sardellen, Olivenöl, Balsamico, Rucola und Schinken. In Lasagne und als Pizzabelag. Der Koch kommt aus Italien.