Joachim Weckmann mag Bilder. Das Korn und der Krümel, die als kleine Ölgemälde den Konferenzraum schmücken, stehen für die Achtung vor dem Brot als Grundnahrungsmittel. "Das muss man sich immer wieder bewusst machen. Wir schmeißen zu viel weg", sagt Weckmann. Der bedachte Umgang mit der Natur und ihren Gütern, aber auch mit dem Menschen, das ist so eine Art Rohstoff in Weckmanns Unternehmen. Davon erzählen die Bilder, die sogar in der Backstube hängen, die bei der Firma Märkisches Landbrot in Neukölln rund 600 Quadratmeter groß ist. Ein Tiger über einem der Etagenöfen verkörpert die Kraft, die die Arbeit am Ofen, die härteste von allen im Produktionsprozess, erfordert. Über dem Kneter sieht man zwei ineinander verflochtene Knetarme als Zeichen für Zusammenarbeit. Und in der Kommissionierhalle erinnern Delfine daran, dass Wendigkeit und Fantasie gefragt sind, wo reger Betrieb herrscht und Ellenbogentaktik zu nichts führt.

Das beste Beispiel dafür ist der 56-jährige Sauerländer selbst. Mit 21 Jahren kam Weckmann vom Dorf nach Berlin, um der Bundeswehr zu entgehen. In Siegen hatte er BWL studiert, doch Weckmanns Leidenschaften waren Kochen und Backen. Und weil er Geld brauchte, verkaufte er bald Früchtebrötchen und Gemüsefrikadellen in Kneipen, auf Flohmärkten und später, zusammen mit zwölf anderen "Freaks" (Weckmann), in der ersten Kollektivbäckerei in Charlottenburg. Den "Brotgarten" gibt es heute noch, die damaligen Gründer hat es in alle Winde zerstreut. Viele sind beim Brot geblieben, wie Weckmann, der das Vollkornbrot als die "Kernkompetenz" seines Unternehmens bezeichnet. Und lacht über das unbeabsichtigte Wortspiel.

Wenn man Weckmann zuhört, hat man nicht das Gefühl, mit einem Freak zu sprechen, aber auch nicht mit einem Bäcker. "Ich bin auch kein Bäcker, ich bin Kaufmann", stellt er mit freundlicher Nüchternheit fest. Über Brot und Ernährung, über den menschlichen Organismus und die Natur weiß er trotzdem alles. Zahlen und Gedanken sprudeln nur so aus dem 56-jährigen hervor, eingebettet in Grundsätze wie: "Weißmehl und Zucker sind Räuber. Sie ziehen mehr Energie aus dem Körper als sie ihm geben". Ein gesundes Brot sei eins mit möglichst hohem Vollkornanteil. Hat man schon oft gehört, doch wenn Weckmann das sagt, klingt das wie etwas, über das man mal wieder nachdenken muss.

Er selbst isst am liebsten Schwarzbrot, Verkaufschlager ist seit Jahren das Sonnenblumenbrot. 36 Brotsorten und noch mal so viele Sorten Brötchen liefert die Bäckerei täglich an Kaufhäuser, Bioläden und Reformhäuser in Berlin, ins Umland und bis Frankfurt an der Oder. Fünf bis zehn Prozent Wachstum jedes Jahr ermöglichen, dass derzeit 35 Mitarbeiter etwa 6 000 Kilogramm Brot täglich backen.

Das hört sich nach Arbeiten im Akkord, und nach Stress an. "Nein, Langsamkeit ist wichtig. Brot braucht Zeit", sagt Weckmann. Langsam, und bestimmt. 24 Stunden geht ein Sauerteig, da ist nicht dran zu rütteln. Dass das Bäckerhandwerk dennoch ein knallharter Job ist, daraus macht der Unternehmer keinen Hehl. "Die Ausbildung ist nichts für Weicheier. Aber sie lohnt sich."

Wie passt das zusammen, dieses Mittelstandsmärchen mit der krisengebeutelten Wirtschaft, der gewinnmaximierenden Ernährungsindustrie, mit den vielgescholtenen Verbrauchern, die angeblich nur zwei Kategorien kennen: billig und viel? "Gewinnmaximierung darf nicht das oberste Ziel sein", sagt Weckmann. Ganz einfach. Und: "Den Verbraucher gibt es nicht. Es gibt Verbrauchergruppen, und die Gruppe, die Bio kauft, nimmt zu". Seit Jahren. Die Geschichte des Märkischen Landbrots sei der beste Beweis. Als Weckmann das 80 Jahre alte Familienunternehmen 1981 übernahm, buken dort "eineinhalb Mitarbeiter": "Wir schafften 400 Kilo Brot am Tag. Seitdem geht es nur bergauf".

Am Fuße dieses Aufstieges stehen ökologische und soziale Grundsätze, von denen der Unternehmer so wenig abzurücken bereit ist wie von der Backdauer eines Brotes. 90 Prozent des Getreides kommen aus Brandenburg, der Rest aus Sachsen. Alles Demeter-Anbau, versteht sich. Ein eigener Brunnen, den sich die Bäckerei mit zwei benachbarten Firmen teilt, versorgt die Mitarbeiter mit Trinkwasser und die Kunden mit Brot, in dem garantiert keine Arzneimittelrückstände zu finden sind. Regenwasser wird gesammelt für Toilettenspülungen, auf dem Dach befindet sich eine Solaranlage. Brotreste holen die Berliner Tafel, die Neuköllner Suppenküche, Kitas. Nachhaltigkeit, das bedeutet für Weckmann aber nicht nur einen achtsamen Umgang mit der Natur. "Wir bringen beste Produkte hervor, dafür gibt es auch beste Löhne." 13 bis 14 Euro die Stunde, Überstunden- und Nachtarbeitszuschlag, Gesundheitsvorsorge und eine altersgerechte Ausstattung der Backstube auch für die betagteren Mitarbeiter sorgen für Treue. "Wir haben so gut wie keine Fluktuation", so Weckmann. Beim Märkischen Landbrot arbeitet man buchstäblich bis zum Gnadenbrot, und dann rücken die Jungen nach. Drei Auszubildende gibt es derzeit, nach einem vierten wird noch gesucht. "Wir sind froh, dass wir uns das alles leisten können", sagt Weckmann. Und nippt an seinem Brunnenwasser.