kochmonster.de: Wir haben selten so viele Bio-Produkte in Hotelküchen herumstehen sehen wie hier. Ist alles, was man bei ihnen essen kann, bio-zertifiziert?

Andreas Hansen: Nein, das wäre nicht machbar. Aber wir haben täglich unser ausgewiesenes Bio-Menü, in dem bis zum letzten Salzkrümel oder dem Bio-Rotwein für die Saucen tatsächlich alle Zutaten zertifiziert sind. Aber auch bei den anderen Speisen ist jeweils die Hauptkomponente Bio ? also Fisch, Fleisch und Sauce.

Woher beziehen Sie Ihre Bio-Produkte?

Wenn möglich, kaufen wir bevorzugt in der Region ein, also in Brandenburg, Mecklenburg oder auch Sachsen. Das kann ein Bio-Schweinerücken aus Ludwigslust sein oder Spargel aus Beelitz.

So ein massiver Einsatz von Bio-Produkten ? ist das überhaupt noch profitabel zu kalkulieren?

In der Tat müssen wir viel härter rechnen als anderswo. Fleisch und Fisch sind mindestens ein Drittel teurer, Geflügel ist noch teurer. Unter 30 Euro das Kilo im Einkauf ist da nichts zu machen. Es ist nicht immer leicht, das konsequent umzusetzen, aber es ist ja auch ein Argument, dass uns von anderen Häusern unterscheidet.

War das der Wunsch der Hotelkette?

Wir haben uns vor ein paar Jahren gesagt: Das ist eine Möglichkeit, gesundes Essen für unsere Gäste zu kochen ? das leisten wir uns einfach mal. Dem Management des Hauses ist das wichtig, es ist für sie der richtige Weg, gesund und regional einzukaufen und auch bei Fisch auf nachhaltigen Fang zu achten.

Aus Köche-Sicht ist Bio ja nicht automatisch besser...

Das ist richtig, man muss sich mit seinen Produkten und deren Qualitätsunterschieden arrangieren. Das sind ja keine gleichmäßig gestylten Produkte, sondern pure Natur, und der Koch muss versuchen, aus dem, was er hat, so zu kochen, dass der Gast am Ende begeistert ist.

Wie stellen Sie eigentlich die Kontinuität der Belieferung sicher ? da kommt doch Vieles von sehr kleinen Betrieben?

Basisprodukte wie Tomaten, Lauch oder Kartoffeln sind kein Problem. Aber bei spezielleren Zutaten oder auch Fisch und Fleisch wird es schwierig, weil wir als Hotelküche ja auch für die kleineren Erzeuger viel zu viel verbrauchen. Ich bin mir sicher, dass viele Kollegen diesen Weg gehen würden, aber der Markt gibt die Mengen noch nicht her.

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Andreas Hansen ist Küchenchef des Restaurants "Atelier" im Berliner Hotel Maritim proArte. Als erstes Hotel in Berlin wurde das Maritim proArte 2007 offiziell bio-zertifiziert (nach EU-Öko DE ? 43). Seitdem werden zum Frühstück, Mittag- und Abendessen in allen drei Restaurants Bio-Speisen angeboten, kaum ein anderes Metropolen-Haus in Deutschland bietet schon beim Frühstücksbuffet eine derart große Auswahl von Bio-Speisen.