Hinter dem Ladengeschäft des BioBackHauses in der Falkenseer Bahnhofstraße erstrecken sich die Gebäude des ehemaligen Backkombinats Nauen, Betriebsteil Falkensee. Dort produziert der Biobäcker Hans Leib seit zwei Jahrzehnten mit großem Erfolg. Allein in Berlin beliefert das Unternehmen zehn eigene Filialen. Etwa zwanzig Erwachsene und zwei Kinder folgen am Sonnabend dem Backstubenleiter Christian Püngel durch die großen, gekachelten Räume. Alle tragen aus hygienischen Gründen weiße Mützen und Kittel. Statt Wärme und Duft nach frischem Brot herrscht um die Mittagszeit der feine, trockene Geruch nach pudrigem Mehl vor. Gebacken wird nach wie vor meistens nachts.

Doch in der Feinbäckerei und Konditorei wird auch mittags um halb eins produziert. Spezielle Maschinen bearbeiten den Teig und portionieren ihn für Hörnchen oder Käsestangen. Eine Besucherin erkundigt sich nach der Herkunft des Käses und ist sichtlich zufrieden, als sie erfährt, dass er aus deutschen Käsereien stammt. Ein Rentner möchte wissen, ob "Kunstkäse" verarbeitet wird. Das verneint Christian Püngel mit Nachdruck, "schließlich sind wir in einer Biobäckerei". Auch fertige Backmischungen, künstliche oder chemische Zusatzstoffe und Tiefkühlprodukte sind tabu, sie haben auf der Zutatenliste eines Biobäckers nichts zu suchen. Und der berüchtigte Analogkäse schon gar nicht. Im Stockwerk über der Backstube befindet sich das Mehllager. Weizen, Roggen und immer öfter auch Dinkel werden in Stahlkessel abgefüllt und zu frischem Brot- oder Brötchenteig verarbeitet.

Die dreieckigen Teigplatten für Croissants kommen schon fertig gewickelt aus dem Gerät, der Bäcker gibt ihnen mit einem Handgriff die typische Krümmung und legt sie aufs Blech, das doppelt so groß ist wie das eines normalen Haushalts. In den Öfen können in sechs Etagen gleichzeitig 360 Brote gebacken werden. Leibs Firma, die in Falkensee 26 Mitarbeiter beschäftigt, beliefert nicht nur die eigenen Filialen in Berlin und Potsdam, sondern auch Märkte, Bioläden, Reformhäuser und gastronomische Betriebe in vielen Orten zwischen Stralsund und Leipzig.

"Das Brot muss mit hoher Temperatur angebacken werden, damit sich eine schöne Kruste bildet", erklärt Christian Püngel bei dem Rundgang. Das ist vor allem beim "Falken" wichtig, eine Falkenseer Spezialität aus Roggen auf Sauerteigbasis. "Ein Biobrot mit so einer kräftigen Kruste hält sich viel länger als eines vom konventionellen Bäcker", sagt Martin Lippke, der Pressesprecher des Unternehmens.

Meta Leschik und Richard Hameyer ? die beiden Kinder in der Mittagsführung ? dürfen den Bäckern helfen, Hefezöpfe zu flechten. Sie müssen sich ganz schön konzentrieren, um die Teigstränge nicht durcheinanderzubringen. "Richtig kompliziert wird es, wenn man einen Zopf aus sieben Teilen flechten will", sagt Marcel Peters. Er ist 24 und Bäckergeselle. In einem konventionellen Betrieb möchte er nicht mehr arbeiten. Ihm ist der bewusste Umgang mit den Nahrungsmitteln wichtig, und außerdem: "Bio ist schwer im Kommen."

Alle Rohstoffe stammen aus kontrolliertem ökologischem Anbau. Beratung ist wichtig in einer Biobäckerei. "Immer mehr Menschen haben Allergien und vertragen Weizenprodukte nicht. In solchen Fällen empfehlen wir Dinkel-Gebäck. Dinkel ist bekömmlicher als der hochgezüchtete Weizen", sagt Marion Freydank, die als Bezirksleiterin in Falkensee arbeitet. Auch eine angemessen lange Reifezeit des Teigs gehört zur Berufsehre eines Biobäckers. Das Biobackhaus ist daher Mitglied im elitären Klub der Slow Baker, der "langsamen Bäcker", deren Gütesiegel die Schnecke ist.

"Jetzt versteht man auch, weshalb Biobackwaren etwas teurer sind als die konventionellen Produkte", sagt Marina Kroker aus Berlin nach dieser Führung.