Kaffeehaus Gustav
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Am Markt 2d
16225 Eberswalde
Barnim
Barnim
Privatbäckerei Wiese
Verkauf in drei eigenen Geschäften (Backwerkstatt, Kaffeehaus Gustav, Bäckerei Britz), in Bio-Läden und über den Onlineshop
Öffnungszeiten
Mo – Fr 5:00 bis 18:30 Uhr
Sa + So 5:00 bis 18:00 Uhr
Bäckerhandwerk neu gedacht
Er hat so seinen eigenen Charakter, der Sauerteig. Er mag es nicht zu kalt, nicht zu heiß, nicht zu zugig. Er braucht Zeit, will mit Gefühl verarbeitet werden und reagiert immer wieder unvorhergesehen und launisch. Bäckermeister Björn Wiese stört das nicht. Ganz im Gegenteil, der störrische Sauerteig ist ihm und seinen backenden Angestellten ein guter Lehrer. Für Qualität, Achtsamkeit und Geschmack. Sauerteig, ein Klub von Milchsäurebakterien und Hefen, war ein Grund dafür, dass Wiese vor gut neun Jahren begann, sein Handwerk neu zu denken und den Familienbetrieb mit drei Filialen in Eberswalde nach und nach auf Bio umzustellen.
In dritter Generation, seit 1998, führen die Geschwister Birte und Björn Wiese ihre Bäckerei. Als Anfang der 2010er Jahre die Supermärkte mit dem Backen beginnen, gibt es an jeder Ecke „frische Backwaren. Die Nachfrage geht zurück und es wird immer schwieriger, Auszubildende zu finden. Björn Wiese kommt ins Überlegen. Er beschäftigt sich mit Slow Baking. Gemeint sind, verkürzt beschrieben, Backtechniken, die dem Teig Zeit geben. Der gebürtige Eberswalder interessiert sich für alte Sorten, will mit Lichtkornroggen backen. Diesen gibt es nur aus ökologischem Anbau.
Also nimmt Björn Wiese ein erstes Bio-Sauerteigbrot aus Lichtkornroggenmehl ins Sortiment. Die Entscheidung, mehr und mehr auf Bio umzustellen, war für den Bäckermeister eine Frage der Qualität der Urprodukte, nicht des Marketings. Seit Anfang 2020 ist das komplette Brot- und Brötchenangebot Bio, auch ein Großteil des Kuchens. Je mehr sich Wiese und sein Team mit alten Getreidesorten und der Verarbeitung von Sauerteig beschäftigten, desto mehr verschwand die Hefe aus den Backwaren. Durch die Vorarbeit der Milchsäurebakterien im Gärprozess sind Sauerteigbackwaren verdaulicher, bleiben länger frisch und haben ein breiteres Spektrum an Aromen. Alle Brote, sogar Brioche und süßes Gebäck wie Zimtschnecken gehen in der Bäckerei Wiese mit Sauerteig.
Überzeugungsarbeit muss der Bäcker mit seinen rund 40 Mitarbeitenden kaum noch leisten. Denn auch wenn die Preise bei Bio-Getriede oft höher sind und zuletzt auch durch die steigende Inflation die Kaufkraft im Bio-Bereich zurück ging, ist Björn Wiese sehr zufrieden. Er hat auskömmliche Preise, sodass er seine Mitarbeitenden gut bezahlen kann.
„Wenn man den Unterschied schmeckt, kann ich den Preis vermitteln“, erklärt der Bäcker.
Die handwerkliche Qualität schmeckt den Kund:innen. Und sie können sie sehen: Beim Umbau des Hauptgeschäftes 2018 haben Wieses eine transparente Mikrobäckerei im Laden eingerichtet.
Je mehr sich Björn Wiese mit den Rohstoffen für seine Backwaren beschäftigt, desto mehr nimmt er Einfluss, bezieht mittlerweile rund 75% von Betrieben aus der Region. Betriebe wie Gut Kerkow oder Hof Stolze Kuh liefern Getreide. Fenchel und Getreide kommen vom Gut Wilmersdorf, Kürbiskerne kauft er vom Beelitzer Syringhof. Und er hat mit Johannes Bexter vom Gut Ravensmühle einen jungen Landwirt gefunden, der auf Flächen von Familie Wiese den Lichtkornroggen für die Bäckerei anbaut. Gemahlen wird dieser in der nahegelegenen Mühle Wolter in Wustermark und auch der Champagnerroggen wird zu feinen Mehlen im Spreewald in der Mühle Paulick vermahlen. Um schon die Kleinsten auf den guten Geschmack zu bringen, empfängt er regelmäßig Kindergruppen. Und freut sich, wenn auch die Toastbrotfans unter ihnen Gefallen an der Sauerteigvielfalt finden.
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