Projekt KlimaKitchen: Kreative, pflanzliche Gerichte kommen in Berliner und Brandenburger Kantinen gut an

Zwischen Juli und September 2023 standen in Berlin-Brandenburger Kantinen häufiger Gerichte wie Seitanburger oder -bolognese, Gemüsepaella mit Tempeh oder panierte TempehSticks auf der Speisekarte. Diese neuen Angebote waren Teil des Projekts KlimaKitchen, in dem zusammen mit acht experimentierfreudigen Großküchen in Aktionswochen insgesamt 18 neue Gerichte mit den Fleischalternativen Tempeh und Seitan erprobt wurden.

Dabei wurden 3.640 Mittagessen verkauft und knapp 800 Kantinengäste befragt. Zusätzlich wurden die Küchen- und Kantinenleiter*innen zu ihren Erfahrungen mit den neuen Produkten und den Reaktionen der Küchenmitarbeitenden und Gäste interviewt.

An dem Projekt nahmen neben dem Studentenwerk Frankfurt/Oder mit den vier Mensen in Cottbus, Eberswalde und Frankfurt/Oder die Kantine der taz Berlin, zwei Betriebskantinen von Siemens Energy sowie der Kita-Caterer Zwergenkantine teil. Seitan und Tempeh wurden von den regionalen Bio-Herstellern Peaceful Delicious und L’Herbivore geliefert.

Die Gästebefragungen zeigen folgende Ergebnisse:

Die Kantinengäste reagieren überwiegend positiv auf die Aktionswochen und neuen Gerichte, die sie als Bereicherung des Speiseplans schätzen. Frauen, junge Befragte und Personen mit hohen Bildungsabschlüssen sind besonders aufgeschlossen gegenüber dem vegetarischen und veganen Angebot. Ein Großteil von ihnen hat die Aktionsgerichte in den Kantinen gewählt und sie auch positiver bewertet als andere Gästegruppen. In dieser Gruppe waren Tempeh und/oder Seitan größtenteils auch bereits vor der Aktion bekannt.

Geschmacklich und optisch wurden die Aktionsgerichte von über 80 Prozent der Befragten als „gut“ oder „sehr gut“ bewertet. Von ca. einem Drittel der Gäste wurde der Preis als zu hoch empfunden. Fleischalternativen sollten deutlich günstiger angeboten werden als Fleischgerichte, so der Tenor der Umfragen.

Die Projektleiterin Professorin Martina Schäfer vom Zentrum Technik und Gesellschaft  (ZTG) der TU Berlin sieht in der positiven Resonanz der Gäste zu Fleischalternativen eine Chance für eine Gemeinschaftsverpflegung, die die Zeichen der Zeit erkannt hat und aus Gründen des Gesundheits- und Klimaschutzes mehr pflanzenbasierte Gerichte anbieten möchte. „Wichtig dabei ist, dass die Kantinen bei der Vermittlung zu den Lieferanten und im Erfahrungsaustausch mit anderen Großküchen unterstützt werden und ihre Preispolitik zugunsten von pflanzenbasierten, proteinreichen Gerichten gestalten können.“

Koch-Workshops, Informationen zum gesundheitlichen Mehrwert und Verkostungen für das Küchenpersonal trügen zu einer positiven Haltung gegenüber Fleischalternativen bei. Die Unterstützung der Kantinen in der Kommunikation und der Öffentlichkeitsarbeit führe dazu, dass das neue Angebot auch bei den Gästen ankommt.

Die teilnehmenden Kantinen und Mensen bewerten die Aktionswochen ebenfalls positiv und möchten die regionalen Bio-Tempeh- und Seitan-Produkte auch weiterhin einsetzen.
„Es dauert immer 2-3 Monate bis ein neues Angebot von den Gästen wahrgenommen wird, aber die Aktionsgerichte wurden teilweise sehr gut verkauft. Und wir hatten eine positive Resonanz von den Köchen: Sie waren ganz angetan und experimentierfreudig mit Tempeh, das sie vorher nicht kannten“, sagt Veronika Jentsch, Mitarbeiterin von Siemens Energy Food & Beverage.

Die Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V. (FÖL) ist ein weiterer Partner im Projekt. Neben der Unterstützung der Aktionswochen legt die FÖL einen Schwerpunkt darauf, dass die Bio-Rohstoffe für Fleischersatzprodukte, wie Sojabohnen, Wachtelbohnen oder Kichererbsen, zunehmend in der Region angebaut werden, indem sie die Kooperation zwischen Landwirten und Verarbeitern voranbringt.

Gefördert wird das Projekt im Jahr 2023 vom Climate Change Center Berlin-Brandenburg.

Kontakt
Technische Universität Berlin
Prof. Dr. Dr. Martina Schäfer
Kaiserin-Augusta-Allee 104
10553 Berlin
Tel: 030 314 26854
E-Mail: schaefer@ztg.tu-berlin.de